Mas afinal o que é escala Scoville?? Hoje
vamos apresentar um pouco mais sobre nossa grade de classificação, escala de
ardência e pungência, conversar sobre esses termos e ajudar a entender melhor
como escolher sua pimenta de preferência e planejar sobre a adaptação delas em
receitas, vem conosco para o aprendizado do dia!
A escala trás o nome de seu
inventor, Wilbur L Scoville (1865-1942), e foi idealizada em 1912, quando ele
trabalhava na Parke Davis Pharmaceutical Company. Esse teste mede a
concentração do composto capsaicina, responsável pela sensação de ardência,
este nome vem da classificação científica das pimentas, um tipo de fruto,
pertencente ao gênero Capsicum.
Inicialmente o teste era realizado com
amostragem humana, onde uma solução do extrato da pimenta a ser analisada era
diluído em água com açúcar até que sua ardência não fosse mais sentida. Quanto
mais diluída, mais alta a classificação, com atribuição da unidade Scoville
(SHU). Exemplo temos uma pimenta Habanero, que tem como classificação 300.000
SHU, isso significa que ela foi diluída 300.000 vezes antes da capsaicina ser
indetectável.
Contudo este processo tem,
por base, 2 pontos que criam janelas de falha, ambas por conta do fator humano,
a primeira considerando que as resistências e receptores diferentes nas pessoas
utilizadas, visto que cada um tem seu grau de tolerância. Temos também o fator
de fadiga sensorial, onde o palato é rapidamente dessensibilizado para a
capsaicinas após provar várias pimentas, processo também classificado como
acomodação sensorial, tornando difícil a precisão da classificação depois de
alguns testes.
Hoje temos métodos
científicos para essa medição, a principal delas é a Croatografia Líquida de
Alta Pressão (HPLC). Este processo faz a medição direta da capsaicina e dá
resultados mais precisos. Aqui os frutos são secos, moídos e filtrados com água
(processo similar ao de coar café) para extrair os capsaicinoides, então as
amostras são colocadas em maquinário específico para medir suas quantidades
exatas.
Com esses estudos, determinamos o grau de
pungência de nossos molhos, e com a mistura de
frutas e legumes, criamos o
umami para combinar com o que será servido, a união destes dois aspectos faz
com que o molho tenha a ardência característica de pimenta, mas que também
adicione sabor à sua refeição. Mas deixamos a explicação de Umami para nosso
próximo encontro técnico.
A escala Scoville deve ser
usada hoje somente para referência rápida, pois as pimentas podem ter
variações, dependendo das condições de cultivo, por este motivo ela tem uma
abrangência considerável em sua escala, mas vamos deixar aqui para pesquisa e
curiosidade, uma tabela de rápida referência para vocês, e assim podem escolher
nossas pimentas de acordo com a classificação mais aproximada.
Até a próxima semana, vamos
trazer mais sobre nossas classificações, e uma novidade para melhorar sua
experiência.
Comentários
Postar um comentário